Ya te sabes de memoria las frases de Chicote y te sientes un ideólogo de la gastronomía, un soñador de los fogones… y lo ves clarísimo, meridiano… ¡zas! y te da por abrir un restaurante, «es un valor seguro, está todo lleno». Hasta que te das cuenta de que en la hostelería no sólo se cocina con aceite de oliva y cariño, sino también con números, calendarios y una calculadora que echa humo.
Si no calculas correctamente los escandallos, o directamente si no los calculas, tu menú del día podría estar cavando el hoyo más que alimentando a tus clientes y a tu cuenta bancaria. ¿Gramos de chuleta madurada que lleva esa hamburguesa gourmet que vendes a precio de bocata de pavo? ¿Cuántas croquetas sacas de un kilo de bechamel antes de que tu rentabilidad desaparezca entre la fritura y la desesperación? Si desconoces estas respuestas estás jugando a la ruleta rusa con tu negocio.
El escandallo, y hoy en día más que nunca, es una de las bases de todo negocio hostelero que pretenda longevidad más allá de salir en un artículo de prensa porque está de moda; es el cálculo de los ingredientes, sus costes y la porción exacta que debe llevar cada plato (además y si se pretende, para poder estandarizar la producción). Conducir con los ojos cerrados durante mucho tiempo suele derivar en accidente fatal. Pues lo mismo.
Y, ya que estamos… ¿las fechas de pago? Porque sí, el proveedor te sonríe mucho cuando le pides esos lomos de atún rojo, pero si no tienes claro cómo gestionas tus pagos, su sonrisa puede convierte en una llamada diaria que comienza con un «¿Qué tal todo?» La gestión de pagos, descuentos y márgenes de beneficio es uno de los verdaderos artes de la hostelería, más allá de la presentación de un plato rico y bonito. Esto es una empresa.
Calcular escandallos y controlar y administrar costes y pagos no es sólo una cuestión de eficiencia, lo es de supervivencia. No te dejes llevar por la emoción o la comodidad del «a ojo». Los números son tan importantes como la receta secreta de la abuela (y ella sí que no necesitaba calculadora). 
Y recuerda: un restaurante rentable tiene muchísimas papeletas para ser un restaurante feliz. Te lo dice uno que aprendió lo poco que sabe a base de hostias y de lágrimas. Que seáis felices.