En gastronomía hay una tendencia a la innovación o a 'rizar el rizo' que, como es lógico, no siempre lleva al acierto. Pero muchas veces ese querer volver a inventar la rueda nos lleva a confusiones o desentendidos.
No hace falta irnos a extremos, podemos reflejar ejemplos que ya están consolidados en nuestra cultura, como la salsa brava a base de tomate y no de pimentón, que está muy buena, pero no es 'brava'. También tenemos el universo, talibán o no, de la paella valenciana o los arroces con cosas, o el mismísimo alioli, ajo y aceite, que consumimos casi siempre como una mayonesa con ajo, y no como una emulsión en aceite de una pasta de ajo. Todas estas son habituales y las tenemos interiorizadas en nuestra cultura y costumbre, como tendremos otras tantas a futuro. 
Fuera de las innovaciones o conceptos que se consoliden, ¿cuántas estridencias chocantes no alcanzarán un sentido lógico para los consumidores? Pues muchos más de los que tengan éxito, sin duda. Hoy en día, tendencias como el añadir caviar a casi todo, o salsas de mango para multitud de ingredientes, algunos de ellos con los que hace buena armonía y otros con los que se da bofetadas en nuestros paladares, son algunos de los ejemplos más claros.
No hace mucho consumí unos maravillosos huevos fritos con torreznos, que tenían la opción de añadirles caviar para aumentar el glamour (y el precio por supuesto) del plato y… sobraba completamente, no tenía ningún sentido aparte del estético, algo snob y económico.
Recuerdo haber leído hace mucho que un niño pequeño necesitaba de media probar un alimento 22 veces para hacerse o acostumbrarse a su sabor, y creo que a veces los cocineros debieran probar esas 22 veces esa receta novedosa antes de estar seguros de meterla en la carta. 
Con el vino nos pasa también lo mismo, tenemos tantas ganas o tanta presión para sorprender con cada botella que abrimos en el restaurante, que con cierta frecuencia caemos en ofrecer vinos que no van a ser comprendidos, entendidos, disfrutados o apreciados por los comensales.
«Evolución y no revolución», siempre me decía el mejor jefe que he tenido en mi carrera profesional, Philippe Marchand, en Makro, cuando me pasaba de impulsivo o de creativo...