La semana pasada aprendí que no son lo mismo los espárragos verdes, amargueros o trigueros. Comiendo en un encantador restaurante de la provincia de Sevilla, La Venta el Negro, del municipio de Morón de la Frontera, disfruté del mejor revuelto de espárragos que recuerdo haber comido nunca, y me lo explicaron.
Ambos son silvestres, aunque en algunas fuentes podemos leer que el amarguero es más cultivable que el triguero; según su recolección los espárragos amargueros son los que salen generalmente tras las lluvias del otoño, y los trigueros los de final del invierno y principio de la primavera, si bien ambos se suelen solapar en algunos períodos. No son la misma especie. Los primeros son algo más finos y largos, y los segundos algo más espinosos, aunque curiosamente al contrario de lo que su nombre nos dice, son algo más amargos los trigueros que los amargueros. 
En cualquier caso, ambos son ricos en vitaminas A, C y K, y tienen un alto contenido del aminoácido asparagina, al que deben su nombre y su aroma. Tienen hidratos de carbono y proteínas, algo de sodio y muy poca materia grasa.
En gastronomía las maneras más habituales de encontrarlos son hechos en revueltos o tortillas, o bien marcados en plancha; por sí solos, con un poquito de aceite de oliva del bueno, que ahora podemos aprovechar la vuelta del aceite de oliva virgen extra a precios, digamos, normales, y con un alegre toque de sal gorda o flor de sal, son una delicia. En ni caso, me pusieron un revuelto con, como nuestro querido paisano Matías decía, «huevos de gallinas contentas». Me evocaron los recuerdos de esas míticas jijas del restaurante palentino y de Matías, fundador de la asociación palentina de sumilleres y presidente de la misma en sus primeros años de existencia.
En casa los utilizo mucho también en las cremas de verduras, o como guarnición de platos de carne o pescado, son tan fáciles de hacer y combinan tan bien con otros alimentos, que siempre suelo tener un manojo, aunque generalmente los compro de cultivo, por la facilidad de encontrarlos en el mercado. Y, para acompañarlos, nada mejor que mi querido Tío Pepe, háganme caso y en cuanto puedan prueben esta armonía, no dudo de que les encantará.