Uno de mis grandes quebraderos de cabeza trabajando en hostelería era el aprovechamiento del espacio físico. Tuve peleas continuas con diseñadores y propietarios, porque la estética es muy importante, pero no debe ser lastre para poder trabajar… al menos en teoría.
Recuerdo Big Café en Burgos, una enorme barra de más de 7 metros, en cuyo centro se situaban la cafetera y la máquina de zumo, cortando el paso a los camareros. Por si no fuera suficiente, el lavavajillas estaba frente a ellos, para rematar el despropósito. Y por aquella consumíamos más de 3 toneladas de naranjas al año, imagínense el volumen de trabajo. Pero, no conforme con esto, la caja para cobros estaba en una esquina de la barra, y teníamos un pequeño puesto de panadería en la otra esquina, así que los camareros de barra siempre estaban en plena forma, cada jornada se hacían una media maratón; una auténtica locura.
Anécdotas y situaciones como esta he visto, vivido o sufrido a montones. Sin embargo, en el sentido contrario pocas veces me he visto sorprendido, en lo de ver pragmatismo y muy bien aprovechados espacios pequeños; de hecho, creo que todos habremos visto más una optimización de un espacio minúsculo en los hogares que en las empresas.
La semana pasada, en el restaurante Sarmiento de Jerez de la Frontera, del chef Fran Oliva, me quedé gratamente sorprendido por ese buen aprovechamiento, lo que unido a una muy buena gastronomía y a la simpatía del personal provocó que me sintiera profundamente a gusto. Una pequeña barra que culminaba con un pequeño mostrador refrigerado de mariscos y pescados, un par de cámaras para los vinos en un pequeño rincón entre barra y salón en el que también ubicaban las cubiteras, las muletillas para cubiertos aprovechando una estantería que separaba visualmente la zona de comedor de la de bar, y una ancha columna casi en medio del comedor tras la cual ubicaban dos mesas que, si bien daban algo de sensación de estrechez de espacio, también de cierta privacidad. Y, muy importante, los servicios bien esquinados sin interrumpir el paso de camareros y clientes para acceder a ellos.
Ergonomía es una palabra cuyo significado me encanta, ojalá lo tuviéramos más en cuenta.