El empresario hostelero José Antonio LeónRuiz es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Palencia desde que se relanzara en 2011.«Fue cuando empezamos a asistir a los campeonatos y a hacer más formación, que es lo principal», asegura. Atesora una amplia trayectoria profesional, ya que entró a trabajar en el sector en el año 1975 y abrió el restaurante El Chaval de Lorenzo en 1982. Aunque es cierto que sus inicios en la sumillería son posteriores. Entró en este universo de la mano de Matías Pérez, que también fue presidente de la entidad (esta empezó a funcionar en la década de los 90 del siglo XX), y destaca que lo más importante para conocer los entresijos de esta profesión es ir a catas. «Para aprender es necesario catar y recatar, como decimos nosotros.De hecho, esta es una frase muy nuestra. Nunca hay nada malo por hacer eso. El producto bueno es el que está por catar», asegura. De hecho, en esta línea, hace hincapié en que un buen sumiller  «está aprendiendo constantemente». «Salen bodegas nuevas y vinos nuevos.Todo va cambiando constantemente», declara. 

Es empresario hostelero desde hace más de cuatro décadas. ¿Por qué razones decidió adentrarse en la sumillería?

Quería aprender y estar siempre a la altura. No me refiero al nivel de los grandes campeones, pero sí saber varias cuestiones sobre el tema de la sumillería para dar un mejor servicio a los clientes. Siempre intento escuchar lo que van a pedir para luego ofrecer vinos. Hay muchas personas tradicionales, si bien otras me sorprenden y me dicen que les ofrezca uno.

Aunque nunca terminas de aprender. Un sumiller no solo cata vinos, cata todo tipo de productos.De hecho, las pruebas de las finales de los campeonatos son muy extensas, con una toma de comanda bastante difícil.

¿Cómo se realiza una cata?

En primer lugar, se tiene que hacer una cata visual; luego, olfativa y, por último, gustativa. Tienes que abarcar diferentes conocimientos. En cada paso de la cata tenemos que describir lo que sentimos en vista, nariz y gusto. En casi todas sueles coincidir, pero siempre hay alguna cosa que no. A la hora de hacer calificaciones, hay un baremo en el que ajustamos mucho las puntuaciones.

¿Qué formación para sumilleres hay en Palencia?

Nosotros, gracias a la Diputación, hacemos cursos todos los años y nos hemos ido formando todas las personas que estamos dentro de la asociación. Siempre queremos ser más pero hay que dedicarle mucho tiempo. Cuando no hay cursos, organizamos catas, que también sirven de aprendizaje, gracias a que las bodegas nos abren sus puertas. Esto nos viene bien de cara a la participación en concursos pero también para nuestros propios negocios. Intentamos tener una base para asesorar a nuestros clientes. Además, actualmente, se están haciendo cursos de más de 700 horas desde la Cámara de Comercio de Valladolid a los que acuden palentinos. Por otro lado, próximamente se aprobarán estudios reglados de sumiller, aunque todavía no hay nada oficial en la provincia.

¿Cuántos sumilleres hay actualmente en Palencia?

En estos momentos rondamos los cincuenta. Para una ciudad y una provincia como Palencia es muy baja, porque creo que en todos los establecimientos hosteleros (incluyendo vinotecas y distribuidores) tendría que haber alguien dedicado a la sumillería porque sería bueno tanto para el distribuidor como para el hostelero.Ya nos gustaría que  cada local tuviera un sumiller, pero los grandes restaurantes con Estrellas Michelin tienen grandes problemas para tenerlos y siempre los están demandado. De hecho, se trata de un oficio que está muy demandando. Actualmente hay bodegas que tienen sumilleres, pero  también tendríamos que hacer hincapié en que los hubiera en los negocios de hostelería.

Por otro lado, también hay un público de calle que está tan preparado como nosotros. En las asociaciones tenemos socios que no son hosteleros ni trabajan en nada relacionado con ello, pero les gusta participar porque el aprender no ocupa lugar. Además, nos ayudan un poco a los hosteleros.

¿Qué actividades organiza actualmente la asociación?

Las catas que se hacen por la provincia. Nos gusta ir por los establecimientos y por las comarcas donde hay asociados (hay personas afiliadas desde Camporredondo a Palencia) y siempre damos cabida a personas que, en ese momento, no son socios para abrir la entidad a todas las personas. En este punto, hay que agradecer a las bodegas que se ofrecen para darnos esas catas.A ellas también les interesa que tengamos más formación, ya que tendrán más beneficio. Damos a conocer sus vinos y damos nuestras opiniones. Muchas veces coincidimos con ellos y, otras, vamos intercambiando pareceres.

¿Y en el futuro?

Queremos seguir haciendo hincapié en la formación con más catas  de vinos y de otros alimentos, porque queremos organizar el año que viene el campeonato de Castilla y León de sumilleres en Palencia y que los cinco palentinos que participen tengan un gran nivel y queden lo más alto posible en la clasificación final. Tenemos muchas ganas de organizarlo, aunque sabemos que será muy costoso. Por ello, entre todos los que estamos vamos a intentar  crear ideas e iniciativas.

Además, tenemos que buscar  las novedades que van saliendo al mercado, como las bodegas que están surgiendo. Es un apoyo mutuo. A todos nos gusta catar vinos de gran renombre, pero también nos sorprenden los pequeños bodegueros con sus mostos. Nos dan grandes sorpresas y muchos son de Palencia. Algunos ya han recibido premios y sus vinos no van mal encaminados.

Dos palentinos, Justo Pablo Barbero (tercer premio del Campeonato de Mejor Sumiller de Castilla y León) y Luis Metodio Sánchez se clasificaron para el encuentro nacional, que se celebró en el SalónGourmet de Madrid el 24 y 25 de abril 

No entraron entre los diez mejores, pero las sensaciones fueron muy buenas. Fue un campeonato más difícil que el regional porque está enfocado como clasificación para el mundial y el europeo. Estar en un nacional ya es un logro. Además, ambos ya han participado y tienen esa base. Sirve de rodaje, porque el que va no gana en su primer año. Tenemos ya esa base y eso nos da esperanza para llegar algún día a una final de un nacional.

Es presidente de la asociación desde 2011. ¿Qué balance hace de todos estos años?

Es bastante positivo porque hemos llegado a estar dentro de las finales de los campeonatos regionales. Estar años participando en actividades de formación y no conseguir alcanzar las finales era algo que siempre me había dolido. Sí que hemos llevado representación a los campeonatos porque por cada provincia siempre iba un sumiller (algún año pasaron a ser dos porque cambiaron las normas). En Palencia no tenemos la facilidad de otras provincias de Castilla y León porque tienen más bodegas y más denominaciones de origen (DO), pero siempre hay bodegas en la comunidad que nos ofrecen catas.

Por otro lado, en esta valoración siempre tengo la espina de que somos pocos socios. Tenemos que superarnos y ser muchos más. Cuesta que la gente se sume a la asociación. Hacemos catas y participa un grupo numeroso, pero queremos más. Hay participación en Palencia, pero hace falta que se afilien más personas y que vean que pertenecer a la asociación de sumilleres no es una pérdida de tiempo, sino un beneficio para el día a día del negocio para que nadie se sienta defraudado con tu trabajo y que digan comentarios del tipo 'he estado en tu casa y no me has sabido aconsejar'.

Hace referencia al apoyo de laDiputación a la hora de llevar a cabo cursos formativos. ¿Reciben ayuda de otras instituciones?

La Diputación es nuestro primer punto de apoyo. A la hora de hacer la formación también pedimos colaboración a los ayuntamientos.Cuando lo hacemos en Palencia vamos al centro Efides. Hace años se hizo en Saldaña y se está haciendo ahora enGuardo.

¿Los clientes reconocen la labor del sumiller?

Cada vez hay más grupos que se juntan para acudir a catas.Eso, incluso, puede ser bueno para la asociación de sumilleres porque pueden, finalmente, participar en ella. La gente quiere saber de sumillería y sí que da importancia al sumiller. Es bueno que se sigan haciendo estas reuniones, pero consideramos que tienen que tener el apoyo de la asociación. Al fin y al cabo es bueno para todos. Por mucha diversidad de personas que haya, al final siempre hacemos catas distendidas y largas y vamos a coincidir con el vino que más nos ha gustado.  Y eso es bueno porque ese vino lo vamos a ir introduciendo en la carta y proponiéndoselo a los clientes.

Cuando les dejas la carta a los clientes siempre van mirando las marcas que más le suenan. Entonces, en ese momento, entra el sumiller a ofrecer otros vinos que no son de una marca tan reconocida y que también pueden degustar. Y cuando te dan esa oportunidad normalmente no defraudas a nadie. Porque la mayoría de las veces, si se le ha recomendado a un cliente (conocido o no) cierta bodega o producto, este sabe que ya tiene un reconocimiento de ese vino, puesto que ya está dentro de un nivel porque ya lo hemos catado. En nuestras catas estamos probando alrededor de 50 vinos. Además, se hacen actividades a nivel regional.   

Durante la pandemia de coronavirus se experimentó un aumento de la demanda de vino para beber en casa. ¿Se mantiene en la actualidad?

Tenemos grandes vinotecas en Palencia y están abiertas.Eso significa que se sigue consumiendo mucho vino en casa. Y eso también es bueno. 

Además, esas personas que toman vino en casa han sido aconsejadas casi seguro por los sumilleres en los restaurantes o en las barras de los bares, porque se ponen muchos vinos. Se está trabajando con muchos crianzas y se están sirviendo muchos reservas, lo que ayuda a conocerlas. 

Muchas veces no se gasta directamente ese dinero en una botella, pero si se va a una cata o a una bodega se tiene la oportunidad de probar.

¿Los clientes apuestan por la calidad o miran el precio?

Cada vez hay más calidad. Creo que esos vinos que teníamos hace años ya no los vendemos. 

Ahora la gran mayoría de establecimientos recurrimos a las botellas de bodegas con denominación de origen. Hay infinidad de ellas y producen vinos de calidad que han pasado varios baremos. También hay grandes bodegas que no quieren pertenecer a ninguna denominación de origen, pero se trata de casos con mucho renombre y no van a entrar en ninguna porque ya tienen su marca hecha.

Esta semana, la Denominación de OrigenCigales realizó la calificación de la añada de 2023. ¿Qué labor hace el sumiller en esta actividad?

Una serie de sumilleres y de personas especializadas, como compañeros de otras denominaciones de origen, puntúa con una plantilla lo que va viendo en las tres fases que hay (visual, olfativo y gustativo, por este orden). Una vez valorada la ficha se suman todas las fichas y, de ahí, se saca la calificación.(La añada de 2023 fue excelente). Llevamos unos años que, quizá por las temperaturas que estamos teniendo, están saliendo añadas bastante buenas.

¿En Palencia hay buena materia prima?

Sí. Hay vinos de las denominaciones de origen de Arlanza y de Cigales. Además, no solo tenemos vinos. Tenemos lechazo churro, verduras -que cada vez cuestan más porque las huertas se están acabando y tenemos que luchar para que esto no ocurra- cervezas, quesos, ternera, cerdo e infinidad de alimentos con los que podemos competir con otras provincias con excelencia de calidad. 

Para terminar, ¿cuál es el tópico más complicado al que tiene que enfrentarse un sumiller?

Cada vez quedan menos tópicos.  Eso de ir buscando los vinos blancos para un producto, los rosados para otro y los tintos para otro se va acabando, puesto que la persona va a elegir el que más le gusta. Y esto no tiene por qué ser un vino tinto con carne porque puede ser un blanco en barrica y de una añada muy buena que va a poder con ese plato que el cliente está consumiendo y el que le dará ganas de seguir comiendo, lo que hace que sea un maridaje perfecto.