Justo Pablo Barbero tiene una oportunidad única para consolidarse como sumiller. A sus 48 años, este palentino aspira a meterse entre los mejores catadores de vino del país con esa nariz y paladares «de oro» que precisan quienes saben distinguir los mejores caldos y también otro tipo de productos como la cerveza, los destilados, el aceite, panes y sales. Tras proclamarse subcampeón de Castilla y León en una especialidad al alcance solo de unos pocos elegidos, representará a la provincia en el Certamen Nacional Salón Gourmets de Madrid, del 7 al 10 de abril. El barman y coctelero del bar La Cripta de la capital desde 2000 señala que «entrar en el top ten sería un sueño».
Su desarrollo profesional como sumiller se inició tras participar en diversos concursos pero, especialmente, a raíz de realizar un curso en Valencia en 2014, con el que quiso dar un paso adelante. «Fue algo que no tenía muy pensado, sobre coctelería, con Pachi Troitiño, que es la mano derecha de Pedro Subijana en el restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin, en San Sebastián. En esta ciudad dirige un curso de sumiller en el Baske Culinary Center y es un experto en la materia», expone.
En el palmarés de este profesional de la cata figura el premio Excelencia Bar Master Reserve 2015, obtenido en la final celebrada en el hotel Wellington, de Madrid. Además, fue campeón de España en el Congreso Internacional del Ron 2018 Mai Tai con el bar La Cripta, y obtuvo igualmente el título nacional con el mejor cocktail en el Low ABV Spirit Essence 2022.
Sumiller de altos vuelos Como sumiller, destaca su tercer puesto 2024 en el campeonato de Castilla y León y el reciente subcampeonato conseguido en el certamen que tuvo lugar hace unos días en la villa romana La Olmeda de Pedrosa de la Vega.
De este campeonato autonómico, Justo Pablo Barbero destaca la importancia del equipo que representó a Palencia. «Podemos estar orgullosos de todos ellos: Luis Metodio Sánchez (del restaurante LaTraserilla, en la capital), Silvia y Joseba (El Abuelo, de Camporredondo de Alba), y Jorge Calzón (Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo), que tienen un gran nivel», explica.
GRAN APOYO PROVICIAL. Además, valora especialmente el apoyo que presta la Diputación a la sumillería provincial para la organización de la competición en La Olmeda y el resto del año. «Sobre todo hace un esfuerzo a nivel de cursos que se imparten y sufraga a través del programa de emprendedores». También resalta el trabajo de la Asociación Cultural de Sumilleres Palentinos (Asupal). Se trata de un colectivo integrado por sumilleres y aficionados al mundo del vino y la sumillería, que surgió para ampliar el conocimiento de este sector y está abierto a los profesionales, aficionados y público en general, que en algún momento tengan inquietud por saber más sobre el vino y otros productos alimenticios. «Su presidente, José Antonio León, restaurador y sumiller en su negocio, El Chaval de Lorenzo, vino a verme un viernes y me dijo que el lunes tenía que participar en el certamen provincial, al necesitar un mínimo de tres personas para poder representar a la ciudad luego. Fue en 2016 y después he ido ganando prácticamente todos los años que me he presentado en Palencia. Ser tercero en 2024 en el certamen autonómico y subcampeón este año fue un campanazo», enfatiza.
Sumiller de altos vuelos Sobre el Certamen Nacional de Madrid concreta que la complejidad del mismo es enorme. «Por ejemplo, en las pruebas que nosotros tenemos este año nos han metido dos sorpresa que no tenemos ni idea sobre qué pueden ser. Un sumiller nunca deja de estudiar y quien ejerza el oficio tiene que hacerlo como algo pasional porque, si no, realmente no merece la pena. A nivel económico requiere un esfuerzo titánico en formación continua. Hay gente que se prepara para estos concursos como si fuera a sacar una oposición», indica.
Sobre el papel de los sumilleres en la restauración, se muestra claro. «Se valora mucho más porque antes era un camarero cualificado que hacía un poco de todo y asumía esa parte. Ahora esta figura es imprescindible en cualquiera de los locales en Madrid del grupo Paraguas, uno de los grandes», concluye.