En 2014 se produjo un hecho muy importante para los océanos: por primera vez en la historia, los seres humanos comimos más pescado de piscifactoría que capturado en los mares. Las técnicas de cultivo de peces han mejorado mucho en los últimos lustros, se han comenzado a manejar especies nuevas y el consumidor se ha ido acostumbrando a comer pescado cultivado sin hacerle de menos frente al salvaje.

Estos cambios paulatinos son una excelente noticia. Hacen falta muchas proteínas para alimentar a una población mundial en constante crecimiento y seguir aumentando la presión sobre las poblaciones piscícolas de los océanos para conseguirlas no es la mejor opción. Algunas de estas poblaciones ya están dando muestras de debilidad, como ocurriera hace unos años con la anchoa del Cantábrico; si se desvía esa presión a través del empleo de la acuicultura lo agradecerán tanto los mares como los seres humanos.

Este tipo de ganadería, pues no es otra cosa, también tiene la ventaja de la trazabilidad, de saber dónde ha nacido y con qué se ha alimentado cada día de su vida lo que tenemos en el plato. Eso confiere un extra de seguridad alimentaria, un concepto cada vez más demandado por los consumidores. Y además el comprador puede estar seguro de la calidad y la frescura de lo que come, ya que este tipo de instalaciones permite extraer peces a demanda, sin depender de temporadas y con cortísimos periodos de tiempo entre el sacrificio del animal y la venta al público.

Conceptos como la calidad, la seguridad alimentaria y sostenibilidad son claves en la gestión de empresas como RiverFresh. Perteneciente al Grupo Rafael González, que cuenta con otra rama dedicada a las conservas vegetales, RiverFresh opera en cuatro plantas situadas en Valencia, Cuenca y La Rioja para ofrecer al mercado trucha fresca y de calidad toda la semana. Venden unas 2.000 toneladas de este pescado al año a grandes superficies, constituyendo el tercer productor nacional en acuicultura continental.

Pero, según cuentan sus responsables, no se dedican «solo a hacer truchas», sino a «hacerlas bien». De ahí el lema que acompaña al nombre de la firma, ‘Beyond food’, que significa ‘Más allá de la comida’. Se toman la producción de peces como un proceso que debe generar más beneficios que los puramente económicos para la empresa. También ha de ofrecer un servicio a la sociedad a través de alimentos de calidad, mejorar el territorio en el que están implantados a través de la generación de empleo local y mantener el medio ambiente en buen estado.

Por lo que se refiere a la calidad de sus productos, RiverFresh lo tiene todo controlado. La trazabilidad de las truchas es absoluta desde el momento en que llevan un manejo cuidadoso de cada trucha desde que es engendrada hasta que se sacrifica. En la planta de Torrebaja (Valencia) se producen las fecundaciones y el nacimiento de los alevines. Cuando estos alcanzan aproximadamente los 20 gramos son trasladados a las instalaciones con las que cuentan en Cañete (Cuenca); allí se vacuna a cada animal uno por uno para prevenir ciertas patologías (exactamente igual que se hace en cualquier otro tipo de ganadería) y se mantienen hasta que alcanzan los 120-150 gramos. En ese momento las truchas son trasladadas a las piscifactorías de Viguera y Bobadilla (La Rioja), donde completan su ciclo para ser finalmente sacrificadas en esta última planta y estar en el supermercado en menos de 24 horas.

Durante todo este proceso se mantiene un control absoluto de la alimentación y el bienestar de los animales. A través de tratamientos preventivos se evitan los antibióticos y se consigue que la salud de los peces sea óptima, con unas tasas de mortandad ínfimas e inevitables. Y los materiales que se emplean para trasladarlos de unas plantas a otras o para clasificarlos en cada lugar están adaptados para no causarles ningún daño y el menor estrés posible. Todo ello para cumplir con unos altos estándares de bienestar animal y conseguir unos ejemplares «más sanos, con un mucus en la piel más espeso y protector», explican. Además mantienen un control constante del nivel de oxígeno en el agua, la temperatura y la densidad de animales en cada tanque.

Cuidar el medio.

Por lo que se refiere a la sostenibilidad, las piscifactorías de RiverFresh no provocan impacto alguno en el medio. Los responsables dejan claro que no gastan agua, sino que simplemente se usa y se devuelve al río en las mismas condiciones. En el caso de la planta de Viguera, es el Iregua, regulado por un pantano aguas arriba, el cauce que abastece de líquido elemento a las instalaciones, conservando siempre para sí un caudal ecológico durante los pocos metros que recorre hasta que se le devuelve lo que es suyo.

La piscifactoría recoge el agua mediante una toma. Antes de llegar a los diferentes tanques donde viven las truchas, se somete a un proceso de filtrado y decantado para eliminar la mayor parte de los sólidos en suspensión (hojas secas, barro, algas…). Una vez limpia se emplea para mantener el nivel adecuado en los tanques antes de prepararla para su vuelta al río.

Entonces es sometida a varios procesos que consiguen que todos los residuos que se han generado en la piscifactoría no lleguen al río y éste reciba su caudal de vuelta en perfectas condiciones. El primero de ellos es el paso a través de los filtro biológicos, que los responsables de RiverFresh (grupo pionero en España en la utilización de este método) muestran con orgullo y que ha supuesto una gran inversión. Se trata de los llamados biorings, una especie de cilindros de plástico con acanaladuras que, al pasar el agua a través de ellos, se quedan con la mayor parte de los sólidos (excrementos) generados por las truchas. Después, el agua sigue hasta balsas de decantación y unos filtros de tambor que retienen los pocos detritos que pudieran quedar.

Entonces ya está lista para volver al río, aunque el caudal de los vertidos que vuelven a su cauce está perpetuamente controlado para asegurar que no llevan con ellos sólidos, amonios, fosfatos u otras sustancias que alteren el medio natural. En definitiva, el agua que toma la piscifatoría vuelve a su sitio unos metros más abajo en perfectas condiciones después de haber prestado un gran servicio. Los sólidos que se obtienen de todo este proceso pasan por un tornillo deshidratador de lodos que genera un residuo seco que constituye un magnífico fertilizante.

Y para aumentar el grado de sostenibilidad, la comida de las truchas está elaborada a partir de descartes de los barcos de pesca; es decir, se genera alimento para las personas sin presionar a las especies salvajes y para hacerlo se aprovecha un subproducto de la pesca comercial. Y por si fuera poco, los piensos empleados se analizan periódicamente en busca de los famosos microplásticos.

Además, en RiverFresh apuestan por el territorio en el que se implantan. Creen firmemente que aportar beneficios al lugar en el que operan y a sus habitantes es tan importante como obtener rédito económico. En la planta de Viguera cuentan con diez empleados (40 en total entre las cuatro plantas) que tratan de buscar entre los habitantes de la zona; y todos los servicios que precisan (fontanería, electricidad, etc.) los contratan con empresas locales. Son conscientes de que se ha devolver al territorio parte de lo que se saca de él y así tratan de hacerlo.

Por eso no dudan en invertir. En la planta de Cañete se han llevado a cabo actuaciones por valor de 250.000 euros y en Viguera ha sido más de medio millón la cantidad destinada a mejoras como los biofiltros o la clasificadora de truchas, que las cuenta y pesa una por una para derivarlas a los tanques adecuados sin causarles ningún daño.

Gran calidad, precio asequible.

Los responsables de RiverFresh lamentan que en España no se aprecie la carne de la trucha tanto como en otros países europeos. Se la tiene por la hermana pobre de otros pescados cuando en realidad es un alimento nutricionalmente excelente a un precio asequible y constante, que no depende los vaivenes a los que están sometidas las especies salvajes. Si se compara con el salmón, la trucha tiene casi la mitad de grasa, un 30% menos de calorías, cinco veces más calcio, un 50% más de vitamina B12 y un 20% más de hierro, por poner algunos ejemplos. Por eso trabajan para demostrar que la trucha es un producto con grandes posibilidades, versátil y muy sano, que se adapta perfectamente al nuevo estilo de vida y que es fácil de cocinar de muy diversas formas y en poco tiempo.

Otra ventaja de la acuicultura es que se necesita menos alimento para generar un kilo de pescado que el necesario para obtener un kilo de carne a través de la ganadería; además no genera gases de efecto invernadero y no consume agua dulce (la que se usa vuelve a los ríos en perfecto estado)

Por último, pero no menos importante, al ser un pescado criado en agua dulce no existe el problema del temido anisakis, que solo afecta a especies marinas.