El jurado del concurso de Patatas a la Importancia, organizado por la Asociación General de Hostelería en colaboración con el Ayuntamiento y la CEOE, falló ayer a favor de las propuestas presentadas por el Picogallo y el Casero by Caway. Ambos establecimientos consiguen así el estatus de servir las mejores patatas rebozadas de la provincia, cada uno en su categoría.
La receta del Picogallo fue merecedora del premio al Mejor Plato de Patata a la Importancia Tradicional. La buena mano de la chef Rut Vacas se hizo notar en la receta presentada, la cual debe su sabor al fumet con cabeza de gambas que cubre las patatas. «Gambas, almejas, chipirones y el secreto de mi abuela» son los ingredientes que completan la propuesta ganadora, coronada por una hierba de cilantro. «He ido probando sabores y parece que ha salido bueno», bromea la cocinera.
La invención de Iván Fernández, jefe de cocina del Casero by Caway, hizo que su propuesta se alzara con el premio al Mejor Plato de Patata a la Importancia con un Toque Moderno. Así, la receta contó con una doble elaboración. «Hacemos una crema con la base tradicional de cebolla, un caldo de verduras y un poco de ajo. Le metemos azafrán y preparamos un caldo concentrado con patata tradicional», detalla Fernández.
El jefe de cocina del Casero by Caway, Iván Rodríguez. - Foto: Sara MuniosgurenEn paralelo, preparan un caldo similar que introducen acompañado de gelatina en un molde, el cual denominan «núcleo». A continuación, realizan un puré de patata que hace las funciones de base bajo el núcleo y, sobre ello, colocan la patata. «Lo dejamos en congelación unas tres horas, lo sacamos y se deja rebozado», explica el cocinero.
Una preparación tan laboriosa como sabrosa que se ve complementada con una gelatina de níscalo para potenciar «el contraste de sabores».
JORNADAS. Los platos del Picogallo y Casero by Caway pueden degustarse hasta mañana, al igual que los de los otros siete competidores, en los establecimientos participantes. Así, palentinos y visitantes podrán probar una gran variedad de interpretaciones del plato en D'Candela, Maño, Las Hurdes, La Parrilla de Don Jamón, Punto de Encuentro, Pajares (Antigüedad) y El Pico (Quintana del Puente).