Carlos del Amo, 28 años, es la tercera generación de ganaderos en su familia. Hace cuatro años, junto a su hermana Alicia, creó el proyecto Puerta Grande con las razas alistana-sanabresa y sayaguesa. Cuenta con unas 1.000 cabezas de ganado que pastan en ocho fincas de la comunidad. Y a sus clientes les ofrece incluso carne de buey de competiciones de arrastre. Lo siguiente es crear un centro de interpretación del vacuno con ejemplares de las 32 razas que existen en España.

¿Cuál es la trayectoria de vuestra familia en la ganadería?

Mi familia, con una carnicería en Villabrágima, siempre ha tenido ganado porcino y bovino, pero en la fase de cebo. Junto a mi hermana, en 2020, decidimos crear una explotación con las razas alistana-sanabresa y sayaguesa tras una gran investigación. Puerta Grande es un proyecto de vacuno junto con la posterior comercialización. La explotación cuenta con alrededor de mil cabezas de ganado repartido por ocho fincas en toda Castilla y León, con fincas en León, Zamora, Valladolid y Palencia. 

Todo esto en cuatro años, ¿ha sido una locura? 

Han sido cuatro años muy intensos de una apuesta por razas autóctonas cuya selección genética la ha hecho la naturaleza, la más sabia de todas. Hacemos rotación de pastos para aprovechar todos los recursos del medio. Hay fincas de invierno y fincas de verano para permitir que regenere el pasto.

¿De dónde viene el nombre de Puerta Grande?

Nuestro primer caballo tuvo un accidente en una mano. Nos dijeron que debíamos sacrificarlo, pero como soy muy testarudo lo curé once veces al día para recuperarlo. Puerta Grande es su nombre. Qué cosa más bonita que paste en nuestras fincas. 

Ahí ejerciste de veterinario, tu profesión frustrada…

Frustración no, porque en realidad no quise llegar a estudiar, pero desde pequeño siempre quise ser veterinario. Cuando descubro la ganadería veo que en el futuro podíamos hacer grandes proyectos. Estudio mucho las propiedades de las razas, la infiltración de la carne, perfil de ácidos grasos, el agua extra e intracelular que permite prolongar la maduración… 

¿Son las características que te ofrecen estas razas? 

Exacto. La raza sayaguesa es la genética más antigua, la más próxima al uro. La orografía de Aliste y Sanabria le ha conferido unas propiedades únicas. Ese contraste de temperaturas hace que la infiltración sea mayor. Al final te consideras como un guardián del templo del patrimonio genético de las razas autóctonas. 

Vuestras carnes llegan ya a restaurantes de grandes ciudades.

Lo que queremos ofrecer es un punto extra de calidad sin intermediarios. Ahora creamos una tienda online y nos hemos introducido en los mejores restaurantes. Controlas el nacimiento de terneros, la fase de cebo, la transformación, la maduración, o sea, todo, hasta la distribución. Tenemos clientes en Barcelona, Madrid, Sevilla o Santander. 

Participáis en unas jornadas gastronómicas en Hospedería Concejo, en Valoria la Buena (Valladolid). Presentáis carnes de bueyes de arrastre. ¿De qué se trata? 

Hemos querido elaborar dos menús unidos a dos vinos singulares de Bodegas Concejo. Hay muy pocos bueyes de arrastre. Al año se sacrifican unos 50 animales. Antes, los bueyes eran el tractor del campo. Con la revolución industrial caen en el olvido y han quedado relegados a la competición de arrastre. Trabajaban en el campo los que eran más fuertes, rápidos y nobles, y de ahí surge esta competición, que realmente es un capricho muy costoso. Nosotros proporcionamos terneros con seis meses y cuando dejan de ser competitivos, con siete o nueve años los recogemos. 

¿Por qué el interés por esta carne?

Controlamos, en este orden, la raza, la edad, la alimentación y la maduración. Los bueyes de trabajo tienen un condicionante más de calidad, que es el ejercicio aeróbico que realizan. Con ello varían sus fibras musculares y hace que la infiltración de grasa sea completamente diferente. 

Vas a crear un centro de interpretación de las razas autóctonas.

Vamos a traer una vaca de cada una de las 32 razas de bóvidos que hay en España. Tenemos un gran patrimonio genético, con más del 70% de la biodiversidad de razas de toda Europa. Será un paraje único en Villagarcía de Campos (Valladolid), entre Urueña y la Santa Espina, abierto al turismo.