No es el Atacama ni el Gobi ni el Sáhara, pero el clima semidesértico reinante en algunos rincones de la provincia como el Cerrato y Tierra de Campos (y lugares concretos de la Montaña Palentina) hacen de Palencia el territorio idóneo para las turmas, también conocidas como trufas del desierto. Más concretamente de la variedad de mayor calidad, la terfezia claveryi, cuya temporada de recolección va de marzo a mayo.
Este hongo que crece en el subsuelo es un gran desconocido para el gran público, pese a su enorme potencial gastronómico. Una exquisitez que triunfa entre los paladares más exigentes que se paga a precio de oro: 60 euros el kilo en el mercado nacional, más de 300 en los países del Golfo. «Tiene muchas propiedades antioxidantes, es muy nutritivo y excepcional para incluir en la dieta mediterránea por su estructura, calidad y sabor», afirmó ayer en Grijota el chef murciano David López sobre un producto al que ya se refirió Plinio el Viejo, el mismo que describió en sus escritos la fuente de LaReana a su paso por las tierras tamáricas de lo que hoy es Velilla del Río Carrión.
Tortilla, sopa, crema o revuelto son algunos de los platos que pueden utilizar la turma como ingrediente. Al menos, así la emplea López, que ayer lideró en Grijota una demostración de cocina en directo organizada por la Diputación en la que también hubo espacio para dos ponencias sobre esta materia a cargo del catedrático de la Universidad de Valladolid Juan Andrés Oria y la experta de la Universidad de Murcia Asunción Morte Gómez.
EL SÁBADO, EN BALTANÁS
Las jornadas continuarán este sábado (11 horas) en Baltanás, donde se presentarán los resultados del proyecto impulsado por la Diputación, la Cátedra de Micología e IDForest. A mayores, se organizó una visita guiada a una plantación de turmas.
Y es que, según concretó el chef murciano, «Palencia tiene en la turmicultura un futuro más que prometedor». En este contexto, en Palencia ya se han realizado plantaciones experimentales por parte de la institución en colaboración con empresas especializadas.