Hace unas pocas semanas me llevé una grata sorpresa en Torquemada, cuando entré para tomar un vino y picar algo en el Hostal Catalina de Austria y vi en su carta «ancas de rana azafranadas».
Delicioso guiso que, al parecer, data del siglo XV y ya era disfrutado por Juana la Loca.
Me hizo ilusión encontrar ancas de rana en su oferta, pues cada vez es menos frecuente, y no deja de ser un ingrediente con ya larga tradición. Y luego, al degustarlas, recibí una segunda alegría por la delicia del guiso. Bien contento salí, la verdad.
Ahora me toca encontrar la ocasión para cocinarlas por primera vez en casa, y buscar la excusa para ir al restaurante Pablo de León, que tiene gran fama por ellas, y además atendido por los simpatiquísimos Yolanda y Juanjo. Llevo tiempo queriendo hacerlo y aún no he podido. Pero estoy deseando, de esta temporada no pasará.
Es curioso el amplio espectro geográfico en el que las ancas de rana son un plato popular, desde China o Indonesia hasta México o EEUU, pasando por Francia, Bélgica, Portugal, Grecia o Turquía. En España, en La Bañeza, Madrid, Extremadura y el Delta del Ebro.
Su popularización en la gastronomía más elitista también viene de antiguo, desde que en el medievo monjes franceses se saltaran las prohibiciones al consumo de carne en determinados momentos al considerar este batracio como un pescado, y hasta bien entrado el siglo XIX, las ancas han sido comida de reyes y nobles. El gran chef Escoffier, en el hotel Savoy de Londres, las denominó en un plato «ninfas de la aurora» y así conquistó al mismísimo príncipe de Gales.
Hoy en día hay un grave peligro de extinción de las ranas, habiendo desaparecido de muchos ecosistemas. Casi todas las que consumimos proceden de criaderos de Indonesia o China.
En la cocina son muy versátiles, en guisos más afrancesados con mantequilla, ajo y perejil, o rebozadas y fritas a lo yanqui, o en salsas de tomate, verde o la citada azafranada que tanto disfruté en Torquemada. Su sabor es ligero y agradable, parecido al pollo (hay quienes dicen que al conejo), su textura delicada y tierna, y es un placer comerlas con las manos, ir apartando los huesos limpios a un lado y dejar el plato limpio con el deleite de untar un buen pan en su salsa.