La cerveza artesana busca diferenciarse en cada trago, pero también quiere abanderar una producción sostenible, circular y rentable, con materias primas «kilómetro cero».

Ahora, un estudio realizado en Palencia demuestra que el cultivo del lúpulo, uno de sus cuatro ingredientes básicos, tiene un gran potencial en España.

En España se cultivan aproximadamente 588 hectáreas de lúpulo, el 97% en la provincia de León. Sin embargo solo en Castilla y León hay cerca de 5.000 hectáreas aptas para este cultivo, como ha demostrado el proyecto Maluba que subraya el gran potencial del lúpulo como cultivo local para su uso en la industria cervecera, pero también en panadería.

Lo han desarrollado los centro tecnológicos Itagra y Cetece de Palencia, con la financiación del ICE, en colaboración con el almacenista de cereales Canseco de Guardo y la empresa de elaboración de cervezas artesana Yesta de Torquemada.

Como explica a Efe la responsable de I+D+i del Itagra, Susana Luis, el proyecto buscaba nuevos enfoques agroindustriales para las materias primas y subproductos de la industria de la cerveza (la malta, el lúpulo y el bagazo), con el objetivo de «optimizar estos productos e incorporarlos en productos de panificación y en el desarrollo de nuevas cervezas basadas en las tendencias del mercado».

Por un lado, se quería evaluar la idoneidad de los suelos palentinos para el cultivo del lúpulo y de cereales como la cebada, el centeno, el trigo, el teff y la quínoa destinados a la elaboración de cerveza y «todos han dado buenos resultados excepto la quínoa que no se ha utilizado por la dificultad en el pelado del cereal», explicó Susana Luis.

Desde Palencia. Pero además, los ensayos realizados en parcelas de Torquemada y Fresno del Río, en la provincia de Palencia, y los datos de los mapas de suelo realizados con sistemas SIG y otras herramientas informáticas han permitido confirmar el gran potencial que tiene el lúpulo en la Comunidad de Castilla y León.

«Actualmente, el lúpulo es un cultivo muy ceñido a una zona concreta, el Valle del Órbigo de León», explica la responsable de I+D+i del Itagra. Sin embargo, el proyecto Maluba ha concluido que 4.928 hectáreas de terreno son aptas para el cultivo del lúpulo en Castilla y León y hay unas 5.121 hectáreas que presentan alguna restricción «salvable» para su cultivo.

Esto tiene gran importancia si se tiene en cuenta que en España aproximadamente se cultivan unas 588 hectáreas, -frente a las 20.705 que tiene Alemania, las 5.236 de Chequia, las 1.757 de Polonia o las 21.700 de Estados Unidos-, el 97% en la provincia de León y el resto en pequeñas zonas de Cataluña, Navarra, La Rioja y Galicia.

Y demuestra que el lúpulo, un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza, es un cultivo de futuro con un gran potencial de crecimiento, además de suponer una oportunidad para las industrias cerveceras pequeñas, por lo general ubicadas en entornos rurales cuya filosofía es el empleo de ingredientes locales para diferenciarse en el mercado copado por las grandes industrias cerveceras, argumenta la investigadora.

«Un cultivo que, por otra parte, se adaptaría bien al cambio climático», ha adelantado la enóloga y bióloga del Itagra, una vez confirmado que según las condiciones edafoclimáticas (clima y suelo), el cultivo de lúpulo se ha adaptado cien por cien al suelo y es absolutamente viable.

Ahora hay que acotar las variedades más resistentes a cada zona, como apunta la investigadora. En las parcelas de ensayo se ha probado con distintas variedades de lúpulo (Cascade, Centinial, Challeger, Chinnock, Columbus, Nugget, Perle, Saaz, Sorachi Ace, Tettnanger). Pero además, una vez cosechado se evaluó también su rendimiento en la producción de aceites esenciales e hidrolato, así como la actividad antioxidante y la caracterización aromática de tres de las variedades cultivadas (Columbus, Nugget y Perle).

Características. Los lúpulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a balancear el sabor dulce brindado por las maltas. Además, aportan sabor y aroma a la cerveza.

Generalmente, las variedades de lúpulo son catalogadas en tres categorías: amargor, sabor, y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y serían básicamente desperdiciados si se utilizaran para amargar.

Los lúpulos para amargar son usualmente altos en ácidos alfa, y son agregados al inicio del hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus ácidos se degradan y transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante este tiempo.

Los lúpulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los últimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos lúpulos va a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza. Las variedades de lúpulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del diseño de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentación (o whirlpool), (3) durante la fermentación de la cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos lúpulos durante la fermentación), (4) y luego de la fermentación de la cerveza, unos 3-5 días antes de embotellar.