Si bien la temporada de sardinas abarca de abril a septiembre, es a partir de julio cuando es especialmente buena, tras la época de reproducción. Este año 2024 ya llevo unas cuantas sesiones disfrutándolas, y este verano lo haré con frecuencia.
Aún muchas personas confunden anchoas o bocartes con sardinas; son los dos pescados azules por excelencia, los más abundantes y más consumidos procedentes de las costas de nuestros tres mares. Sus características son muy similares, y también sus propiedades, como la riqueza de ambas especies en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B2, B6 y D, minerales como hierro, calcio y fósforo. Las sardinas tienen más vitaminas A y B12, y la anchoa más B3 y hierro.
Probablemente sea uno de los alimentos que más consumimos muchos fuera de casa y menos en el hogar, debido al fuerte y duradero olor que queda tras cocinarlas. Hay una serie de trucos, más o menos conocidos, como sumergirlas en leche unos 10 minutos antes de cocinarlas, taparlas con papel de aluminio al ponerlas en la sartén o el que suelo utilizar yo, quitarles la cola antes de llevarlas al fuego.
Sardinas para mí significan verano, me evocan vacaciones, playa o al menos costa. Las disfruto de todas las maneras, desde los espetos en Málaga hasta las raciones en el Cantábrico, sin olvidar de su inclusión en alta gastronomía elaboradas de otras formas, generalmente con algún elemento líquido y fresco, como una crema fría o gazpacho de remolacha, mango, melón o un salmorejo también más o menos exótico, y también ahumadas.
Otra cosa fantástica de las sardinas es su versatilidad, ya no sólo para elaborarlas, también para acompañarlas; vinos generosos como finos, manzanillas, amontillados y olorosos, espumosos como cavas y champagnes, vinos blancos tanto frescos como con ligeras crianzas, vinos rosados o tintos de maceración carbónica o de cuerpo medio son algunas de las muchas opciones de armonizarlas.
Me permito sugerirles varias opciones, por ejemplo, unas sardinas a la parrilla con un fino cava Brut Nature Gran Reserva, unas sardinas ahumadas sobre gazpacho de mango con un oloroso o un vino de garnacha blanca con crianza en barrica, o una coca de sardinas con vinos tintos, uno de uva merenzao o un txacolí.