El interés por la gastronomía y la restauración es cada vez mayor. Asimismo, se incorporan conocimientos científicos y se experimenta con nuevos productos, técnicas y enfoques. La experiencia culinaria traspasa la propia idiosincrasia de manera que  ahora se habla de un nuevo concepto: las ciencias gastronómicas. 

No solo se trata de la innovación en la cocina, sino que abarca otros ámbitos como la valoración cultural y social del patrimonio agroalimentario y gastronómico, reducción del despilfarro alimentario ynuevos conceptos de negocio ligados al ámbito gastronómico. 

Agrarias busca afianzar Ciencias Gastronómicas y cubrir plazas - Foto: DPEs necesario disponer de profesionales formados y altamente cualificados que sean capaces de ofrecer soluciones realistas, creativas y eficaces tanto en la implantación de negocios gastronómicos como en su desarrollo y evolución, que integren aspectos como nuevas tecnologías, innovación culinaria, modelos de negocio, logística, seguridad alimentaria, nutrición, modelos internacionales de cocina, entre otros.

Desde este curso, las universidades de Burgos, León  y  Valladolid imparten el grado en Ciencias  Gastronómicas, esta última en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Etsiiaa, del campus palentino. En esta, son doce los alumnos matriculados, en Burgos once y en León otros doce (son 20 plazas en cada una). Desde el pasado 28 de enero permanece abierto hasta el 6 de febrero un nuevo período de matrícula y «puede que haya alguna baja de asignaturas puntuales», señala la subdirectora de Ordenación académica de la Etsiiaa, María Teresa Ramos, quien añade que, «para ser el primer año de implantación, el número de alumnos no está mal». «Sobre todo con las peculiaridades que tiene este grado», agrega el director de la Escuela, Luis Miguel Cárcel.

«La coordinación es muy importante en un título interuniversitario como este y la complejidad es grande», indica Ramos, quien comenta, respecto a las ventajas que aporta el hecho de que sean tres las universidades, que los alumnos van a salir titulados por las mismas. «Se van a ofertar en cuarto curso módulos optativos, uno por cada institución académica, y los estudiantes van a poder elegir en cuál cursarlo (se aplicarán criterios de selección para aprobar la movilidad, pero en principio está abierto)», explica. La UVa (Agrarias) impartirá el módulo de   Gastronomía Saludable, la de Burgos el de Gastronomía Sostenible y la de León Gastronomía de Vanguardia.

Otra ventaja a la que se refiere Ramos es la «diversificación», y es que están organizando varias actividades extraacadémicas en las que participan las tres universidades, con visitas, como al Museo de la Evolución Humana próximamente,  y otras «muy atractivas para ellos». 

 La complejidad de un grado interuniversitario como este de Ciencias gastronómicas es «importante». Así, «cada universidad imparte un tercio de esa carga teórica», explica la subdirectora de Ordenación académica, para añadir a renglón seguido que la parte de prácticas se da de forma presencial en cada institución académica (seminarios, prácticas de aula, de laboratorio, y de cocina). 

online. Los alumnos reciben dos tercios de la teórica de forma online, «una peculiaridad importante, que da complejidad a la docencia  y que nos ha puesto a todos a prueba», expone Luis Miguel Cárcel, quien subraya que los medios audiovisuales «son importantes»,  como una cámara que enfoque a la pizarra y al profesor, otra o esa misma que pueda redireccionarse para que enfoque a los alumnos cuando intervengan. «Es necesario un buen equipo de audio, tanto receptor como emisor», explica María Teresa Ramos, que hace hincapié en que «nos estamos adaptando»; al principio hubo algunas dificultades técnicas (hubo veces en las que se perdía la emisión), pero se «fueron puliendo». «En  menos de un mes lo hemos tenido todo en orden. Se van superando las dificultades y para ello hemos contado con el apoyo del Vicerrectorado de Innovación Docente de la UVa, y es que se  han reservado aulas para Ciencias Gastronómicas, equipándolas con todos los medios tecnológicos y audiovisuales necesarios». 

«Tenemos la esperanza de que todo vaya funcionando y se asiente el título;  y todo ello con obras y cambio de aula, porque estábamos en el aulario y hemos tenido que venir para Agrarias», comenta el director de la Etsiiaa.

Dentro de la oferta de Agrarias Ciencias Gastronómicas es un «complemento», considera Luis Miguel Cárcel. «Esta es la Escuela de la vida, de las ingenierías y de las ciencias de la vida. Partimos de los recursos primarios, tanto del campo como de los montes, después vamos transformándolos, tenemos las ingenierías agrarias y alimentarias, el grado de enología, y ahora viene la fase final, la elaboración en cocinas», asevera Ramos.  «Esperemos que sea un respaldo para este centro. El objetivo es llenar las 20 plazas año tras año, fortalecer el grado, aunque en previsión no figura un master porque la Escuela tiene el de Calidad e Innovación de Alimentos. La idea es afianzar y dar salida a todos los alumnos en las tres universidades, unos 60 por año», indica.

Respecto al perfil de los alumnos, cuatro proceden de Bachillerato, y el resto ha accedido por un ciclo formativo de grado superior en Cocina -de estos últimos, todos están trabajando y los compaginan con los estudios. En cuanto a la edad, hay que hablar de 18 hasta los 62 años. En León, sin embargo, predominan sobre todo los de , Bachillerato (90%), y en Burgos, mitad y mitad.

En lo que refiere a las próximas actuaciones, mencionar la cocina industrial.Este año, la UVa tiene presupuestados 300.000 euros para proyectarla y realizar la obra civil en lo que hoy es la cafetería de Agrarias. Los alumnos entrarán en cocina en febrero de 2026, con tres asignaturas del curso próximo, ya en el segundo cuatrimestre.

En este primer curso de implantación de Ciencias Gastronómicas es «suficiente» la plantilla actual de la Escuela, «porque las asignaturas son instrumentales, lo que se llama básicas, y en ellas se tratan los fundamentos teóricos de todo el plan de estudios (física, química, administración de empresas, bioquímica, microbiología de los alimentos), y a partir de ahí se construyen las asignaturas específicas», explica Ramos. «Para el primer curso se cuenta con profesorado de todas las áreas de conocimiento, y a medida que vayamos evolucionando, probablemente necesitemos ampliar en alguna unidad docente», manifiesta.

«La experiencia está siendo buena», concluyen Ramos y Cárcel.

UN PERFIL POLIVALENTE. La gastronomía precisa de profesionales especializados en sectores económicos estratégicos para el  país, como son la restauración, el turismo, las industrias agroalimentarias o la investigación en el sector gastronómico. Por eso, de Ciencias Gastronómicas, para formar profesionales con los conocimientos, habilidades y destrezas en ciencias culinarias y gastronómicas que les permitan comprender y visionar el fenómeno culinario y gastronómico desde una perspectiva científica, tecnológica, social, cultural y de gestión empresarial, dotándoles de las competencias necesarias para innovar, diseñar, producir y gestionar servicios en los ámbitos de la alta cocina y la restauración comercial y colectiva, así como participar y desarrollar proyectos.

Con este grado se adquieren competencias para el desarrollo y presentación de preparaciones culinarias, la gestión de empresas gastronómicas, el emprendimiento y la asesoría en Ciencias gastronómicas, y para la divulgación y promoción gastronómica. La formación tiene un carácter multidisciplinar, lo que dará lugar a profesionales con un perfil polivalente, con capacidad para trabajar en distintas áreas relacionadas con la gastronomía, tanto las directamente relacionadas con la creación gastronómica como con la gestión y promoción de empresas relacionadas con la gastronomía y su divulgación y puesta en valor.

El carácter interuniversitario del grado permitirá aprovechar las potencialidades individuales de las tres universidades (Burgos, León y Valladolid) para una mejor formación de los estudiantes y también una orientación específica en el último curso.

Recordar, por último que como expuso el rector de la UVa, Antonio Largo, en la presentación del grado el pasado mes de julio, «viene a cubrir una demanda social y unas expectativas de futuro».