Estamos arrancando la temporada de espárragos, que tendremos frescos durante los próximos dos meses en los mercados.
Un manjar curioso, porque en los hogares muy pocas veces los consumimos frescos y muchas en conserva, siendo los más consumidos los navarros, y aún confundiéndonos en nuestra mentalidad de consumidores; en la gran mayoría de las ocasiones compramos marcas conocidas pensando que son españoles y estamos consumiendo espárragos procedentes de China o de Perú. Para ayudar un poco a solventar este error, los de Navarra son los que tienen la etiqueta de la Denominación de Origen o, mucho más fácil de detectar, los que cuestan el doble que el resto de los que vemos en los lineales.
En Castilla y León hay más de 200 hectáreas de cultivo destinadas al espárrago, las más significativas son las cerca de 40 de Tudela de Duero, dedicadas al espárrago blanco, cuyo cultivo y comercio está documentado desde el siglo XV, en la época de los Reyes Católicos.
Es un producto tremendamente versátil en la cocina, desde las maneras más convencionales, como puede ser simplemente cocidos para comerlos en vinagreta o con mayonesa, o de manera más imaginativa en espumas, cremas, gratinados, a la parrilla... Al margen de ser un extraordinario acompañante guarnicionando a ingredientes principales en un plato, como en nuestras menestras.
Una manera que me gusta mucho para ofrecerlos en mesa cuando los hago como anfitrión, es rellenándolos, abriendo por la mitad y metiendo bien anchoas, virutas de jamón de pato, un poquito de carpaccio de gambas, queso de Villerías rallado o unas huevas de salmón o de tobiko, por ejemplo. Si los gratino, acompañarlos con una salsa holandesa es una auténtica maravilla.
Como curiosidad protocolaria, el espárrago de puede comer con la mano, como las chacinas; en alguna ocasión comiéndolos en restaurantes he visto miradas furtivas hacia mí por hacerlo así y me he divertido con la complicidad de algún maître amigo al respecto de esta circunstancia, incluso probablemente hubiéramos mandado alegremente a freír espárragos a las personas que hubieran tenido la osadía de reprender mi conducta. ¡Sin duda se lo hubieran merecido!