La hostelería cerró el ejercicio de 2023 con optimismo y un incremento sustancial en la carga de trabajo, lo que derivó en un aumento de ingresos de en torno a un 20% con respecto a un año antes, dejando atrás otros dos -2020 y 2021- lastrados por los efectos perniciosos de la pandemia de la covid-19, en la que hubo cuantiosas pérdidas.
El aumento de la facturación, no obstante, se ha visto afectado por unos costes energéticos altos, sumados a los de las materias primas y los alimentos -que en algunos productos aumentaron de precio un 30%- no compensado el beneficio de las mayores ventas, dado que el precio de las consumiciones en bares y restaurantes se elevó solo un 5%.
Así lo pone de manifiesto Jaime Antolín, presidente de la Asociación General de Hostelería (AGE), dependiente de la patronal CEOE Empresas de Palencia, que cuenta con unos 120 integrantes de la capital y provincia, quien considera que la inflación, aunque tienda a moderarse, ha hecho mucho daño a empresarios y consumidores.
20% de ingresos hosteleros con materias primas por las nubes - Foto: Juan Mellado«El año pasado hubo subidas de precios impresionantes en algunas materias primas y costes energéticos, sobre todo en el tema de la luz cuando caducaron contratos, que en la hostelería se firman anuales, y hubo que renovarlos a un precio desorbitado. Hemos trabajado más en general, claro, pero luego, a la hora de hacer las cuentas, te tienen que salir con el precio de la leche incrementándose una barbaridad, junto al aceite o bebidas como la cerveza. Este mes de enero está siendo mejor que otros años pero se pierde poder adquisitivo y esto, a la larga, se nota mucho», detalla.
«Estamos subiendo en facturación, pero los costes de las materias primas en productos de consumo diario no han dejado de elevarse en los dos últimos años y eso lo hemos repercutido mínimamente en el cliente, subiendo las consumiciones o menús un poco por encima del IPC. Si yo elevo los precios un 4-5% e ingreso un 20% más, al final estoy perdiendo un 15% y, con el coste de la vida al alza, nos quedamos con un margen mínimo. Además, con la inflación acumulada siempre hay incertidumbre y menos dinero en los bolsillos», expone Alberto del Burgo, presidente de la Asociación Hostelería de Palencia, que cuenta con unos 110 socios, la mayoría propietarios de negocios en la capital.
MANO DE OBRA ESCASA. Los hosteleros añaden el problema de una mano de obra muy escasa y poco formada. «Mucha gente toma este oficio como una cosa eventual para pasar una temporada o el verano y ganar un poco de dinero porque luego estudia. Quien viene no lo hace preparado y existe una formación reglada muy obsoleta y desfasada. No vemos una solución y la hostelería realmente tiene complicado el poder dar unos sueldos más grandes porque no se ingresa suficiente. A nivel estatal debería de tomarse algún tipo de medida, más teniendo en cuenta el país que somos y la gran dependencia de servicios por el turismo», asevera Jaime Antolín.
Por su parte, Alberto del Burgo cree que la situación de falta de camareros profesionales no puede solucionarla la administración. «No hay ganas de formarse, ya que el pasado año quisimos, con el apoyo de la Universidad Valladolid (UVa), impartir cursos en nuestro campus y no se pudo por falta de inscripciones suficientes de personas interesadas. El problema es que nos viene gente de otros sectores, porque igual la han despedido y no encuentran nada en ese momento de lo que quieren y, al fin y al cabo, la hostelería es una opción laboral que se les presenta».
También alude a una escasa capacidad de sacrificio. «Cuando todos quieren disfrutar a nosotros nos toca trabajar. A la juventud le está costando mucho este tipo de cosas. habrá que incentivar un poquito a la gente para que trabaje el fin de semana y ofrecer calidad, pero ese servicio tendremos que cobrarle también al cliente», señala.
Ordenanza urgente para las terrazas
Los hosteleros, ya con cierta prisa pero sin pausa, instan al Ayuntamiento a no retrasar más la regulación de un servicio básico para sus ingresos al llegar el buen tiempo como el de las terrazas, una vez que la pandemia concluyó y con ella, tras varios desencuentros el pasado mandato municipal, se empezó a preparar una nueva ordenanza que sigue sin ver la luz. «Solo ha habido tres reuniones desde julio a las que asistió nuestra gerente y parece que ni siquiera se ha llegado hacer todavía el borrador y que se está en ello. A estas alturas ya tenía que estar esto un poquito más avanzado», indica Alberto del Burgo, presidente de la Asociación Hostelería de Palencia.
En su opinión, se debe apostar porque, donde sea factible, se pueda instalar una terraza, como plazas y jardines donde exista un espacio público que sea compatible. «Queremos convivir con los vecinos porque son nuestra clientela. Es normal no ocupar plazas de los aparcamientos de la zona centro al ser un perjuicio para la ciudad y los ciudadanos. También entendemos que los horarios se ajusten a la convivencia y todos tenemos familia y nos gusta descansar. A las terrazas se les puede sacar bastante provecho sin estar abiertas hasta las 3 o 4 de la mañana», apunta.
documento detallado. Jaime Antolín, presidente de la Asociación General de Hostelería (AGE), dependiente de la CEOE, recuerda que se hicieron varias propuestas al Ayuntamiento. «Las mandamos y no sabemos nada más de momento. Se necesita una normativa completamente nueva al tener la anterior muchísimos años. Debe ser clara y detallada y el que al bar que quiera y pueda poner una terraza se le trate en igualdad de condiciones con otros los establecimientos», dice.
«Con las lógicas restricciones se podía abrir un poco más la mano y poner algunas terrazas en algún espacio público que no moleste, Esto tiene que ir documentado y con la debida opinión de policía y bomberos, evidentemente. O sea, que se elabore una normativa detallada y al dedillo para que todos sepamos dónde podemos y dónde no podemos estar», asevera.