Manuel Gómez Pallarés (Castellón, 1966) es catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (Etsiiaa) del campus de La Yutera y, a juicio de la Universidad de Stanford (Estados Unidos), forma parte del 2% de los mejores investigadores del mundo en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos por su producción científica y por la repercusión que esta tiene, es decir, por el número de veces que sus colegas citan su trabajo.

Ingeniero agrónomo especializado en industria agroalimentaria por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) desde 1990, completó su formación académica con un doctorado en el mismo centro  que terminó unos años después. A tierras palentinas llegó en 1994, cuando consiguió la plaza para impartir clases en unos estudios que daban sus primeros pasos en la ciudad del Carrión. Explica que le tocó dar las asignaturas relacionadas con los cereales y la panificación y, ante esa situación, centró en esos dos temas sus investigaciones. Desde entonces, ha escrito más de 150 artículos científicos publicados en revistas internacionales de prestigio y más de 15 capítulos de libros, ha dirigido nueve tesis doctorales y más de 50 proyectos de investigación, y cuenta con cinco patentes.

Sus líneas de investigación son la industrialización de cereales, la panificación, la reología de masas, el control de calidad de cereales, el desarrollo de productos para celiacos y personas con necesidades especiales, la mejora de la funcionalidad de harinas y la aplicación de enzimas y aditivos en procesos de panificación y bollería. ¿Qué objetivos tienen sus estudios?

Los principales objetivos de nuestras investigaciones son tres. Por un lado, ayudar a las empresas a ser más competitivas y contribuir a que los consumidores tengan mejores productos en el mercado. Pero hay un tercero muy importante: la formación. Estamos en la universidad y nos dedicamos a eso. La investigación tiene que servirnos para formar a las personas. Gracias a ello, muchos están ahora trabajando en departamentos de I+d+i (investigación, desarrollo e innovación). Casi todas las empresas con las que trabajamos en la actualidad tienen contratada a gente que se formó con nosotros en la Etsiiaa.

Llegó a Palencia en 1994. ¿Cuáles fueron sus primeras actuaciones?

"Estamos compitiendo con las mejores universidades del mundo" - Foto: Óscar NavarroTodo el mundo nos decía que esta tierra era el granero de España y empezamos a desarrollar las líneas de investigación en contacto con las harineras, pero nos dimos cuenta de que todas las cosas ya se sabían. No hacía falta inventarlas. Bastaba con ir al sitio adecuado y tener la bibliografía idónea. Entonces, después de tratar algunos temas que estaban de moda en aquella época, vimos que había un problema serio en el ámbito de los productos para celiacos. Había muy poca oferta de productos y estos eran muy caros y, además, de poca calidad.

Castilla y León no era productora de arroz o de maíz, pero sí que había empresas que trabajaban con estos productos. Empezamos a tratar con ellas y nos pusimos en contacto con las asociaciones de celiacos para conocer de primera mano los problemas que tenían. Por ello, comenzamos  a desarrollar bizcochos, galletas, panes y otros alimentos sin gluten. Lo bonito de toda esta labor, además del conocimiento, es que varios de los productos están en el mercado.

¿Se había llevado a cabo una labor previa en su rama de investigación en la ciudad?

Cero, empezamos completamente de cero. La titulación de Ingeniería Técnica Agrícola especialidad industrias agroalimentarias acababa de crearse y no teníamos ningún espacio para investigación (ahora tampoco), ni maquinaria, ni dinero para investigar. En la actualidad se ha transformado en el grado de Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias.

¿En qué situación se encuentra el área de la Tecnología de los Alimentos de la escuela de Palencia a día de hoy?

Hemos trabajado mucho en las líneas de investigación. No es fácil que te den dinero para investigar, pero gracias a los magníficos alumnos que nos han ayudado en las investigaciones, poco a poco, nos hemos hecho un nombre a nivel mundial, sobre todo en el campo de las harinas. Por ello, tenemos peticiones de colaboraciones de personas de todo el planeta y nos llaman para participar en congresos en diversos países.

También somos conocidos entre las empresas del sector, tanto de la comunidad como de fuera de ella. Incluso algunas del extranjero contactan con nosotros para ciertos temas. Alumnos que se formaron en la escuela ocupan hoy puestos de gran responsabilidad en compañías del sector a nivel nacional e internacional.

«El campus de La Yutera necesita un impulso a la investigación»

¿Qué necesita su área de estudio?

Nos falta conseguir más medios para investigación porque tenemos muy poco espacio y es complicado. Serían necesarias varias zonas dedicadas a la investigación y pensadas específicamente para esta actividad. Ahora aprovechamos lugares destinados a las prácticas de alumnos durante los ratos que están libres. El campus de Palencia necesita un impulso a nivel de investigación. La escuela de Agrarias, a nivel de investigación, es de las que mejores números tiene dentro de la Universidad de Valladolid (UVa). En Soria hay un edificio de investigación; en Segovia existen lugares adaptados a sus ramas de investigación, pero aquí nunca ha habido un impulso por la investigación. Se ha llevado a cabo gracias a la labor más sacrificada de determinadas personas.

Además, tenemos que tener en cuenta que Palencia es una ciudad poco atractiva para los jóvenes investigadores extranjeros. Es pequeña y carece de una vida universitaria como la que puede haber en Valladolid o en otros lugares. Cuando la gente viene le cuesta mucho adaptarse. Se necesita crecer también en ese sentido e intentar que haya un ambiente que favorezca más colaboraciones y una dinámica que rompa la cadena negativa que tenemos. Tiene que haber una apuesta a nivel local por la gente joven. Palencia necesita vida juvenil. Sería bueno tanto para la ciudad como para nosotros. Y estamos hablando de jóvenes de calidad que pueden ser técnicos para nuestras empresas en el futuro.

¿Cuánta gente forma parte de su grupo de investigación?

Mi grupo, que lleva el nombre de Innograin, soy yo. He trabajado con muchos alumnos, pero el grupo de investigación lo formo yo con apoyos puntuales para unas temáticas u otras. Colaboro con dos antiguos estudiantes de la Etsiiaa que están en Dinamarca y cuento con la labor de algún profesor más del campus de La Yutera.

Concretamente, ¿qué proyectos está realizando en la actualidad?

Principalmente, estamos trabajando en evitar el desperdicio de alimentos, aunque también nos ha contratado una empresa para un estudio de fibras sin gluten.

¿Qué siente al ser uno de los mejores científicos del mundo según la Universidad de Stanford?

No trabajo para estar en los ranking, trabajo porque creo que tenemos que dar un servicio a la sociedad. Estoy en una universidad pública y si no comunicamos nuestras investigaciones estamos tirando el dinero. Nuestra labor tiene que trascender y, para ello, en este mundo tenemos que publicarlo en revistas. Si lo publicamos y la gente no lo ve interesante tampoco hacemos nada. Al final, estas clasificaciones son un indicativo de que estamos haciendo las cosas bien. 

Además, intentamos ayudar a las empresas de la zona y tratamos de llegar a los consumidores. Esto no aparece en los ranking, pero también es importante. He aparecido en medios de comunicación y publicamos a través de la revista Conversation que cualquier periódico puede reproducir.

Si en un buscador de artículos científicos se buscan textos con la palabra harina (flour, en inglés) en los últimos cinco años, aparece como el investigador con más publicaciones del mundo, al igual que si se hace con galleta (cookie) y cake (bizcocho). ¿Qué significado tiene este hecho?

Pueden variar los datos de un año a otro, pero indica que somos un referente en esas temáticas a nivel mundial. Creo que es significativo que Palencia, con los medios que tenemos, esté compitiendo con las mejores universidades del planeta y con gente que tiene más recursos. Aportamos conocimientos para que haya una mejoría en la labor de las empresas y en los productos que llegan al consumidor.

También es promotor del proyecto de visibilización Salón de la Fama. ¿Por qué decidió llevar a cabo esta acción?

La escuela de Agrarias es un lugar muy representativo de la ciudad, pero quizá debiera ser más conocida. Si la comparamos con otras que han tenido más dinero, más medios y más tradición, hemos conseguido, en ciertos aspectos, estar a la altura de las mejores. Y eso, que no se conoce, se puede demostrar con alumnos que han pasado por aquí y ahora están en puestos muy señalados en grandes empresas a nivel nacional e internacional. 

Pensé que entrevistar a estos antiguos estudiantes de La Yutera y subir sus declaraciones a YouTube podía ser algo bueno para dar una correcta imagen de la escuela a través de los que pasaron por ella. Por otro lado, considero también que el Salón de la Fama puede ser una motivación para nuestros alumnos al ver hasta dónde pueden llegar si se esfuerzan y lo hacen bien tras estudiar en Palencia.

¿A qué nivel se encuentra la Etsiiaa respecto a otros centros del país?

Hay escuelas que, por su tradición, dinero, apoyo y el tamaño de la ciudad en las que están asentadas, son mucho más grandes que la palentina. Ahí está la UPV, la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), la Universidad de Córdoba (UCO) o la Universidad de Lleida, por poner algún ejemplo. En alimentación también hay referentes en investigación. Pero, entre las instituciones que se crearon en fechas similares a la de Palencia (mediados de los 90), creo que somos una de las mejores hoy en día.

«Pese a los mensajes negativos, el pan tiene que ser la base de nuestra alimentación» 

Centrándonos en su campo de estudio, podría comentar las variaciones en la producción del pan

El mundo del pan tuvo un cambio muy fuerte cuando se desarrolló el tema de las masas congeladas y los panes precocidos. Antes, la barra prácticamente la hacía solo el pequeño panadero porque su vida era muy corta y no se podía enviar lejos. Ahora, las industrias producen a otro nivel. Ante esta situación, se ha producido una reestructuración del sector, quedando, en líneas generales, los panaderos que mejor producto fabrican y los que están más cerca de sus clientes. También existe en la actualidad una mayor variedad de panes para poder elegir productos más sanos que en el pasado. En la panadería artesana, en general, se está dando paso a unas prácticas mejores que hacen que los panes sean de más calidad. 

¿El pan es importante en la dieta?

Pese a los mensajes negativos, sigue siendo el alimento que tiene que constituir la base de nuestra alimentación. En principio, no tiene nada muy negativo, ni mucha grasa, ni un número excesivo de calorías, ni azúcares simples. Eso sí, si abusamos del pan hay un problema, como sucede con todo.

¿En España se consume pan?

Muy poco. Ha habido un descenso en el consumo de pan generalizado en los países industrializados, pero no somos uno de los países con mayor consumo, aunque nos lo parezca. Es una preocupación de los panaderos. Por un lado, la mala prensa que tiene desde el punto de vista nutricional; por otro, por los cambios en los estilos de vida. Nos gusta un pan con una vida muy corta y comprarlo todos los días, que es lo que hemos hecho siempre, cada vez es más difícil. La sociedad cambia y el pan lo ha pagado.

Defiende el consumo de panes con harinas integrales. ¿Qué beneficios tienen?

Existen muchos estudios generales de alimentación en los que aparecen los dos aspectos que más podrían reducir la mortalidad del ser humano: un consumo menor de sal y uno mayor de productos integrales. Son dos cuestiones en las que el mundo del pan tiene que ir ampliando su oferta.

¿Marchamos hacia el consumo de productos más sanos?

Si preguntas a la gente, esta te dirá que sí, que come más sano, pero la realidad es que no, que no comemos más sano. El consumidor, y más en una época como esta, mira mucho el precio y que los productos sean prácticos, es decir, que no se estropeen rápidamente y que su elaboración no lleve mucho tiempo. Además, nos gusta que la comida esté buena y, por muy sano que sea el producto, no vamos a quitarnos calidad organoléptica (aquellas características que se pueden percibir con los sentidos, como su sabor, textura, olor o color).

Hay un grupo de gente que sí apuesta mucho por lo sano, pero en general queremos que esté buena y sea barata. Que sea sana no suele primar, pero las empresas tienen que luchar por conseguir productos más sanos con la misma calidad organoléptica y a un precio competitivo.

¿Los productos sin gluten están destinados a personas celiacas o a todos los públicos?

Si una persona no tiene problemas con el gluten, creo que no debería comprar nunca un producto sin gluten porque suelen ser más caros, organolépticamente peores y, en general, son menos, o como mucho, igual de sanos que los alimentos con gluten. Se lo recomiendo a los celiacos, a la gente con intolerancia y a los que vivan con gente que sí tiene este problema.

En relación con el etiquetado, ¿se vende lo que realmente aparece en la letra pequeña?

Cada vez está más controlado y es más difícil engañar en este aspecto. Otra cuestión es que los usuarios miren las etiquetas. Por mucho que digamos que las leemos, nuestra experiencia es que el cliente, normalmente, no se fija demasiado. Son bastante claras si cumplen las normativas. No creo que haya mucho engaño en las etiquetas y el consumidor tiene que estar más preocupado por tener una dieta equilibrada y hacer deporte.

Sus últimos trabajos están centrados en la reintroducción de desperdicios alimentarios

Yo trabajo el pan, un alimento que siempre se ha reutilizado. Nunca se tiraba. Cuando se ponía duro se rallaba y lo usábamos para un filete empanado, por ejemplo. Es un tema de concienciación. De todos los alimentos que se producen en el mundo, un tercio los estamos mandando a la basura. El consumidor no puede hacer nada por los alimentos que se desechan al principio de la cadena, pero tenemos que ser conscientes de que, aunque podamos tirarlos, el planeta no se lo puede permitir. Hay muchas maneras de intentar aprovechar los productos, aunque parezca de pobres y nos creamos nuevos ricos. 

Por último, ¿considera que la ciencia necesita más apoyo?

Sí, claramente. La ciencia es cara y entiendo que gastar mucho dinero duela. Sucede igual que con los impuestos. Nos disgustamos si vemos que se desperdician, pero estamos contentos si están bien aprovechados. Hay que gastarse el dinero bien. Los políticos tienen que dárselo a la gente que haga buena ciencia y que sea interesante.

También considero que es muy importante respaldar a los científicos. Lo digo especialmente por las nuevas generaciones. Hay muchísimos investigadores españoles muy buenos que se están yendo del país. La formación es muy cara y la están aprovechando en otros lugares. Tendríamos que tener herramientas para que volvieran, las de ahora son insuficientes. Cuando regresan, normalmente tienen que empezar casi de cero y, si uno es muy bueno, no lo va a hacer porque no va a dar cuatro pasos atrás en su carrera. Además, no tenemos la capacidad de atraer a buenos científicos del extranjero. Por lo tanto, algo está fallando. Hay que dar medios y una cierta estabilidad o perspectivas de futuro. Ahora mismo, la gente que está entrando en el sistema universitario tiene cuarenta o cincuenta años.